Château de Riell | Hôtel cinq étoiles à Molitg les Bains

La Volaille au Foin, en croûte de sel, Topinambourg, Céleri et Châtaignes

Marché pour 8 personnes.

Les Ingrédients

Une Volaille fermière de 3kg à 4kg (poulet fermier/chapon/dinde)
4 belles poignées de foin (demandé à une ferme ou acheté en animalerie)
1 cèleri boule
500 gr de topinambours
Une boite de châtaignes au naturel en conserve
500gr d’oignons grelots
800 gr de faines T55
1 œuf
600 gr de gros sel
400gr eau
1verre de vin blanc (peut être remplacé par du vin jaune)
½ verre de Whisky (tourbé de préférence, type Lagavulin ou Connemara), à défaut d’armagnac ou de cognac
Sel fin
250 gr de crème liquide à 35%mat.gr.

1. Préchauffer le four à 190°C
Saler au sel fin la volaille sur tous les côtés et à l’intérieur
Prendre une grosse cocotte et disposer le foin au fond, y déposer la volaille poitrine sur le foin
2. Couper le cèleri en quartiers, les topinambours en 2, les oignons grelots en 2 non pelés
Egoutter les châtaignes
Disposer tous les légumes autour de la volaille, les saler au sel fin
3. Arroser le tout avec la crème, le verre de vin et l’alcool
4. Réaliser la pâte à sel en mélangeant : l'eau, la farine, l'œuf et le gros sel, jusqu’à l’obtention d’une masse homogène
Etaler cette pâte au rouleau sur environ 1cm d’épaisseur
Couvrir le tout avec cette pâte en la collant sur les bords de la cocotte, la pâte remplacera le couvercle. Veiller à ce que ce soit hermétique afin de garder tout le moelleux de la volaille.
5. Enfourner à four chaud pendant 1h30
6. A la sortie du four laisser reposer 45min, puis découper la croute au couteau ou aux ciseaux, devant vos convives.
Servir les légumes, découper la volaille à votre convenance.
Egoutter le foin dans une passoire pour récupérer la sauce et arroser le tout avec.

En savoir plus Moins

A l'année prochaine !

Rendez-vous le 8 avril pour votre prochaine escapade au Château de Riell !

Songez à votre prochain périple proche des Châteaux Cathares, à la découverte de la pêche à la mouche... ou pour vous reposer dans notre vallée sauvage.

Toute l'équipe a hâte de vous retrouver.

En savoir plus Moins

Le Soufflé Leger à la Pomme et au Citron Vert

Marché pour 4 personnes. Disposer de 4 moules (hauteur 5 cm - 0,10 cm)

Les Ingrédients

Une Volaille fermière de 3kg à 4kg (poulet fermier/chapon/dinde)
4 belles poignées de foin (demandé à une ferme ou acheté en animalerie)
1 cèleri boule
500 gr de topinambours
Une boite de châtaignes au naturel en conserve
500gr d’oignons grelots
800 gr de faines T55
1 œuf
600 gr de gros sel
400gr eau
1verre de vin blanc (peut être remplacé par du vin jaune)
½ verre de Whisky (tourbé de préférence, type Lagavulin ou Connemara), à défaut d’armagnac ou de cognac
Sel fin
250 gr de crème liquide à 35%mat.gr.

1. Couper les pommes en 4 (sans les éplucher, ni les évider). Les mettre à cuire à couvert avec les 2 cuillères à soupe d'eau. Au terme de la cuisson, bien dessécher les pommes, puis broyer au mixer et passer au tamis.
2. Tailler en une très fine julienne les zestes de citron vert. Les blanchir 3 fois (quelques secondes dans l’eau bouillante : jeter l’eau et recommencer. Cette opération supprime l’amertume), puis mettre à confire tout doucement dans le sirop.
3. Dans la compote de pomme froide, ajouter le jus du citron vert et les deux jaunes d'œuf. Réserver.
4. Beurrer l'intérieur des moules à soufflé.
5. Egoutter les zestes de citron confits, les hacher finement
6. Verser les 10 blancs d'oeuf dans le bassin à blancs, les monter en neige sans chercher à les avoir trop fermes, en y incorporant en fin d'opération les 40 g de sucre.
7. Mélanger délicatement 1/4 des blancs montés, à la compote de pomme puis incorporer progressivement le restant. Décoller avec le pouce, le rebord extérieur pour permettre aux soufflés de mieux monter.
Mettre à cuire 7 minutes à four à 200°C

En savoir plus Moins