Château de Riell | Hôtel cinq étoiles à Molitg les Bains

Le Soufflé Leger à la Pomme et au Citron Vert

Marché pour 4 personnes. Disposer de 4 moules (hauteur 5 cm - 0,10 cm)

Les Ingrédients

2 belles pommes bio de 150 g environ chacune
2 cuillères à soupe d'eau
1 citron vert dont 1 zeste
2 jaunes d'oeuf
10 blancs d'oeuf
40 g sucre
20 g beurre en pommade
Sirop pour confire les zestes de citron: 10 cl d'eau + 120 g sucre

1. Couper les pommes en 4 (sans les éplucher, ni les évider). Les mettre à cuire à couvert avec les 2 cuillères à soupe d'eau. Au terme de la cuisson, bien dessécher les pommes, puis broyer au mixer et passer au tamis.
2. Tailler en une très fine julienne les zestes de citron vert. Les blanchir 3 fois (quelques secondes dans l’eau bouillante : jeter l’eau et recommencer. Cette opération supprime l’amertume), puis mettre à confire tout doucement dans le sirop.
3. Dans la compote de pomme froide, ajouter le jus du citron vert et les deux jaunes d'œuf. Réserver.
4. Beurrer l'intérieur des moules à soufflé.
5. Egoutter les zestes de citron confits, les hacher finement
6. Verser les 10 blancs d'oeuf dans le bassin à blancs, les monter en neige sans chercher à les avoir trop fermes, en y incorporant en fin d'opération les 40 g de sucre.
7. Mélanger délicatement 1/4 des blancs montés, à la compote de pomme puis incorporer progressivement le restant. Décoller avec le pouce, le rebord extérieur pour permettre aux soufflés de mieux monter.
Mettre à cuire 7 minutes à four à 200°C

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